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GLI ITALIANI E IL CIBO

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Il pane e l’appetito

 

Redazione- Nel 1857 uno studio mise a confronto le vite e il lavoro del contadino toscano e di quello meridionale. Esso ha dimostrato che lo stile di vita del contadino toscano era caratterizzato da una buona alimentazione e da una sicurezza per il domani, mentre il mezzadro non disponeva di cibo di buona qualità ed era troppo dipendente dal proprietario.

   Di lì a poco la condizione del contadino toscano degenera, poiché serviva poco per destabilizzarla, in questo aspetto erano simili ai mezzadri, che però avevano ruoli più specifici. Il contadino italiano era noto per essere “parco” nel mangiare a causa della scarsa quantità del cibo e della costante angoscia nella quale viveva; tuttavia nelle occasioni di festa questa realtà veniva rovesciata poiché era abitudine consumare pasti più ricchi, facendo emergere la cultura dei “grandi mangiatori” e di coloro che spesso fantasticavano sulle grandi portate che si potevano permettere durante i giorni di festa.

   Ciò accadeva in tutta Italia, anche con pratiche ritualizzate compiute da tutta la famiglia; di conseguenza in poche occasioni era quasi obbligatorio mangiare a sazietà, in momenti di ludica violazione della norma, di ribaltamento delle gerarchie e dei valori e dell’appagamento totale della fame e della sete.

   Era consuetudine portare grandi quantità di cibo alla morte dei cari come una sorta di risarcimento in tempi difficili, oscurando occasioni gioiose e di festa (come un fidanzamento) nelle quali la quantità del cibo consumato era minore.

   Analogamente, il pranzo di fine trebbiatura rappresentava un’importante occasione, nella quale il cibo assumeva anche un valore simbolico poiché il numero delle portate, la presenza di carni, di dolci e di vino acquistavano il senso di ostentazione del prestigio dell’offerente e di aspettativa nei confronti del ricevente.

   Nel contado toscano, si era soliti consumare grandi portate di carne con l’intenzione di contrastare la realtà quotidiana della sussistenza e dell’indigenza; i mezzadri umbro-marchigiani dovevano accontentarsi di pane con poco frumento, molto granturco, fava, altre leguminose e spesso si aggiungevano perfino le ghiande.

   Nelle famiglie umbre era consuetudine cenare intorno ad un immenso piatto di insalata o di polenta dal quale tutti attingevano; nel ferrarese il contadino vive specialmente di granturco, pane, legumi e più raramente frutta di stagione, mentre il vino, la carne e le uova erano un lusso raro limitato alle occasioni festive, anche se di rado qualche contadino trasgrediva questo principio, invece nel Trentino la base dell’alimentazione dei contadini benestanti e poveri era la polenta, consumata in ogni pasto della giornata e più raramente accompagnata da fagioli e patate.

I mali della fame e i segni del corpo

Prima del periodo preso in esame dal suddetto studio, la scarsità di cibo ha condizionato la società dell’antico regime, causati da eventi ciclici che portarono un alto tasso di mortalità. A causa di ciò il cibo iniziò ad essere razionato, come il pane a Fabriano e i cibi freschi venivano scambiati con quelli di scarto, a volte non commestibili o tossici.

 Alcune delle più grandi carestie registrate negli ultimi tre secoli si verificarono in tutta Europa tra il 1815-1818, in Irlanda nell’anno 1840, nello Stato pontificio nel 1853-1854, durante la depressione agricola del XVIII secolo e in Russia nel 1920-1921. Queste carestia mostrarono una visione della fame dell’assenza di sanità e del disagio esistenziale.

   “La carestia accentuerà la miseria, la miseria accrescerà la sporcizia, la sporcizia attirerà i topi, le pulci, i pidocchi e questi sottrarranno e invaderanno gli spazi abitualmente riservati agli uomini”. Questa è una frase che descrive la situazione in tempi di carestia, nei quali era favorito il contagio di malattie a causa dell’indebolimento della popolazione e dell’afflusso di contadini malati nelle città.

   Nel 1845 una delle più spaventose carestie del mondo occidentale fu la malattia della patata e oltre a questa seguivano altre malattie che sorgevano spesso dalla mancanza di una buona dieta. La dieta se fatta bene fornisce un buon apporto di vitamine, mentre la mancanza della vitamina B poteva procurare malattie mentali e la mancanza della vitamina A portava alla oftalmia e in casi gravi alla cecità.

   Alcune malattie, ad esempio il morbillo, erano facilmente trasmissibili prima della scoperta dei vaccini. Tuttavia nei paesi nei quali l’alimentazione era scarsa, la popolazione soffriva in modo maggiore alcune malattie come la dissenteria o la tubercolosi.

   Nel 1909 un segretario comunale dell’Italia centrale espresse il fragile rapporto tra risorse della terra e “accidenti” naturali.

   Durante il periodo fascista erano frequenti “gravi vicissitudini atmosferiche e stagioni poco clementi”, come il “nevone” del 1929 o periodi di siccità nel 1930-1931. Questi eventi impoverirono e peggiorarono l’alimitazione dei contadini legati al fragile sistema agricolo italiano, ponendo così l’Italia negli ultimi paesi frumentiferi.

   Come scrive Massimo Montanari, la fame non sempre porta alla morte dato che l’uomo ha sviluppato capacità di resistenza. Ma le penurie, il timore del cibo limitato, o che il prossimo raccolto vada male comporta scompensi psicologici. Questi squilibri riguardavano i “villani”, ma anche i dominanti e i ricchi non erano tranquilli e non sempre l’abbondanza era sinonimo di positività.

   Le cucine dei ceti d’élite divennero piene di pericoli batterici, infatti anche l’acqua utilizzata per bere e lavare le verdure poteva essere inquinata alla pari di quella utilizzata dal resto della popolazione.

   Secondo Messedaglia l’italiano visse poveramente ma non morendo di fame e il granturco non produsse mutamenti dal punto di vista proteico e vitaminico.

   Questo accadde fino all’arrivo della patata e del mais che si presentarono come una soluzione, come si legge nell’opera di Giovanni Battarra che mise in bocca ad un contadino questi sentimenti riposti in una “biada” e in un “tartuffo bianco” (la patata) poi rivelatosi a doppio taglio dal punto di vista nutritivo e salutare.

   Il mais liberò la popolazione da una dipendenza dai cereali tradizionali ma aprì un’ulteriore breccia nelle difese sanitarie dell’organismo, destinata ad acuirsi ad ogni impennata del prezzo del frumento, quando diventava più raro e meno accessibile.

   Anche la guerra favorisce la diffusione e recrudescenze di malattie a causa di spostamenti di truppe, delle distruzioni, dei razionamenti di cibo e lo scadimento delle condizioni igieniche. Ciò succedeva durante il Medioevo, nel periodo dell’antico regime e anche durante le guerre mondiali, durante le quali i decessi per malattie aumentarono di oltre il 40% rispetto ai livelli antecedenti alla guerra.

   Dalla parte delle autorità, durante la prima guerra mondiale, si svolse una “congiura del silenzio” che consisteva nel censurare alcune patologie e nel diffondere manifesti che sostenevano che mangiare poco migliorasse la salute. La diffusione di questi manifesti portò la popolazione a consumare margarina, lardo, pane di crusca e torte di sangue al posto di burro, carne, pane e dolci (questi alimenti vennero addirittura demonizzati), incoraggiando l’utilizzo degli avanzi dei giorni precedenti.

 Allo stesso modo, anche durante la seconda guerra mondiale si diffusero epidemie di tifo e tubercolosi che fecero registrare un tasso di mortalità infantile molto superiore rispetto a quello che si registrava durante

la prima guerra mondiale.

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