Redazione- Dare nomi alle cose rappresenta per Alessandro Baricco un modo di difendersi incontrando mondi non più temibili. In Carlo Emilio Gadda l’atto del nominare è diverso dal semplice raccontare una storia. Lessico e sintassi sono infatti cesellati con tenacissima minuzia, quasi con anatomica limpidezza. Le parole vivono della loro potenza evocatrice, paiono attendere dentro un alambicco, con lucida presenza. Come regista consumato lo scrittore milanese stringe l’inquadratura su scenari che trasmettono il senso di un momento/movimento senza tempo. Lo testimoniano le ultime righe de La cognizione del dolore.
“Si udiva il residuo d’acqua e alcool dalle pezzuole strizzate ricadere gocciolando in una bacinella. E alle stecche delle persiane già l’alba. Il gallo, improvvisamente, la suscitò dai monti lontani (…)La invitava ad accedere e ad elencare i gelsi, nella solitudine della campagna apparita”.
Laureato in ingegneria , laurea ampiamente richiesta dalla tradizione di famiglia, lo scrittore milanese non si discosterà da una propria inclinazione naturale per letteratura e filosofia. Iscritto alla facoltà di filosofia, supererà tutti gli esami, fino alla tesi su Leibniz, tesi però mai discussa perché mai consegnata.Nel 1959 Gadda pubblica un pezzo, dal titolo Il risotto patrio, su Il Gatto selvatico, organo aziendale dell’ENI. Il direttore è Attilio Bertolucci, poeta e padre dei registi Giuseppe e Bernardo. Il Gatto Selvatico rappresenta molto di più di una semplice rivista, è un vero e proprio laboratorio culturale dove pubblicano scrittori come la Ginzburg, Sciascia e Parise.Solitario, schivo fino a risultare quasi respingente, – anche se, come ebbe modo di sottolineare Alberto Arbasino, più volte suo ospite ,Gadda si mostrava capace di convivialità e grande ironia, un buongustaio ben navigato in saperi e sapori – lo scrittore esordisce con una ricetta di ottima e ben nota caratura culinaria locale, ovvero la preparazione del risotto alla milanese. Poi non mancheranno nelle opere riferimenti al cibo ed alla convivialità, incluso il lusso di gusti vigliacchi come gli spaghetti alle vongole e le fragole al marsala. In questo pezzo la cucina diventa pura letteratura, dentro la regia dell’aurato battesimo del risotto allo zafferano, cotto con gesti lenti, quasi sacrali, dentro una rotonda casseruola di rame che con sommessa tenacia assorbe il calore della cura. Il cucinare mostra l’andamento di un rito, sapiente ed antico, scandito con pedagogica solennità. E’ liturgia linguistico gastronomica, come sostiene Pietro Citati perché ingredienti, tempi, modalità ed oggetti cucinieri entrano a far parte di un tutto che riluce dentro una prosa barocca di perfetta armonia letteraria, esempio per il critico e scrittore toscano di uno dei momenti forse più alti della prosa gastronomica narrativa del nostro Novecento *.I libri di Gadda possono essere letti come mondi in grado di raccontare, parlare, allungarsi e superare il limite fino a spezzarsi nella forma di rovine grandiose. Entra poi a pieno titolo nella tradizione della cucina moderna – il cui esordio è collocabile nel Settecento** – la messa in valore della natura, interpretata all’interno di una visione socio – antropocentrica del cucinare. Il cibo ingrediente è protagonista della natura di cui intende esaltare ogni aspetto di genuinità .Far cucina si appalesa molto più complesso del semplice ed accurato uso di ingredienti: creare un piatto esige anche gesti e modi ,attenzioni e sospensioni, ci obbliga a farci testimoni di cosa significhi l’approntare rispetto al preparare puro e semplice ovvero l’approntamento di un riso di ottima qualità. Non dunque un riso qualunque, bensì proprio quel prodotto sul quale si pone un’attenzione particolare ,addirittura una sorta di dedizione nella scelta rigorosa ed oculata degli ingredienti, nell’uso di utensili in rame, i famosi rami, che di fatto rientravano a pieno titolo in qualsiasi buon corredo di cucina familiare.La casseruola nella quale cuocere il riso viene tenuta tenacemente e con diligenza con la mano sinistra : mano a mano che si procede nella cottura la fanno da padroni i colori, un tributo cromatico che si modulerà dal giallo mandarino al giallo arancio .Un fior d’attore – e fin dall’inizio dunque – il chicco di riso, un chicco individuo, a ben ricordare la monade di Leibniz, un singolo in grado di conservare una totale unicità fino a cottura ultimata , attraverso passaggi in cui evita di farsi enfiato dai succhi, appiccicato ai compagni, ammollato in una bagna. E’ un chicco forte di un proprio individualismo, solo un po’ più che al dente nel piatto. Un piatto che condensa sapori e profumi ed emana umori letterari in un gesto che guarda alla più pura tradizione culinaria milanese.
* P.Citati, Nel pentolone magico di Gadda, Corriere della Sera, 31 dicembre 2012, pp.28-29)
**(M.Montanari ,La fame e l’abbondanza Storia dell’alimentazione in Europa, Laterza, Roma-Bari, 1993),
Nel caso si voglia allegare il testo originale di C.E.Gadda è questo(tratto da http://www.gadda.ed.ac.uk/Pages/resources/essays/risotto.php)
Risotto Patrio. Rècipe
L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Carolina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente «sbramato», cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo e nonostante l’aurato battesimo dello zafferano.Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, e la ovale pure, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del «rame» o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bassano, non ha trascurato di noverarla ne’ suoi poetici «interni», ove i lucidi rami più d’una volta figurano sull’ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito dagli umani il pranzo, concocto prandio, decede. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l’alluminio.La casseruola, tenuta al fuoco pel manico e per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente brodo al foco, e di manzo: e burro lodigiano di classe. Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propra «personalità»: non impastarsi e neppure aggrumarsi.Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella «marginale», che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà per tal modo aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dèi e reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro «risotto alla milanese» ingredienti di prima qualità: il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), e i suddetti spicchi di cipolle tenere; per il brodo, un lesso di manzo con carote sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta! Non ingannare gli dèi, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadambio. (1) No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano Casalbuttano Soresina; Melzo, Casalpusterlengo; tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all’Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ancora), con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole. Del parmigiano grattugiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una cordializzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo San Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetta-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.
